Haute de Cuisine ist nicht nur eine Stilrichtung, sondern ein Versprechen: Hochwertige Zutaten komponiert zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Die Nouvelle Cuisine hat sich dafür sinnvollen Leitsätzen verpflichtet, zu denen sie nach Zeiten von Effekthascherei, Tellern als Miniaturgemälden und ausgefallenen Seitenpfaden wie der Molekularküche zunehmend zurückkehrt. Die neue Bodenständigkeit ist dabei eine Rückbesinnung auf alte Werte.
Die Beginne der Nouvelle Cuisine lassen sich nämlich vor allem als Gegenbewegung zu Fast Food und künstlichen Lebensmitteln verstehen. Nach dem Zweiten Weltkrieg war es selbst in Frankreich um die Kochkunst nicht gut bestellt. Fertigprodukte und mangelnde Kreativität prägte die Küche bis in die 70er Jahre. Paul Bocuse wollte dem ein Ende bereiten. Sein Wunsch war es, Gerichte zu kreieren, die wieder nach dem schmeckten, was sie enthielten. Dafür entwickelte er mit „La Cuisine du Marché“ einen seiner Leitsätze: Das tägliche Einkaufen auf dem Markt ermöglichte es ihm nicht nur, Zutaten mit besonders hoher Qualität zu erwerben, es legte den Fokus auch auf regionale und saisonale Produkte. Zugleich war er jedoch auch Anhänger der Bodenständigkeit.
Sein Restaurant wurde bald über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Zahlreiche Auszeichnungen festigten seinen Ruf als besten Koch des Jahrhunderts. Mit Kochbüchern ermöglichte er auch Privathaushalten, die hochwertigen und dabei bodenständigen Rezepte auszuprobieren. Er erhielt drei Michelin-Sterne und wurde zum Ritter der Ehrenlegion erhoben. Selbst Deutschland zeichnete den Starkoch mit einem Bundesverdienstkreuz 1. Klasse. Sein Einfluss prägte die Spitzengastronomie der westlichen Welt und seine Grundsätze (Regionalität, Saisonalität, exakte Garzeit, hochwertige Produkte, Kreativität) sind auch heute noch genauso aktuell wie damals.
Seinen großen Einfluss auf die Spitzengastronomie verdankt Bocuse jedoch sicherlich auch seinem Talent zur Eigenvermarktung. So brachte er neben anderen Produkten auch selbst Konserven unter seinem Namen auf den Markt und eröffnete unter anderem in Disney World, Orlando, Florida ein eigenes Restaurant. Auf diese Weise hat er es sogar geschafft, in Deutschland als Vater der Nouvelle Cuisine zu gelten, obwohl die Ehre eigentlich Fernand Point und Michel Guérard gebührt.
