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Der Schlegel wird einige Tage in die Beize gelegt, dann abgehäutet, fein überspickt, und mit Salz und Pfeffer eingewürzt.

Unterdessen werden zwei Kochlöffel Mehl in gutem Fett braun geröstet, dann drei Eßlöffel Semmelbrösel und ein Eßlöffel geschnittene Zwiebeln dazu getan, und dies solange geröstet, bis die Bröseln dunkelbraun und die Zwiebeln gelb sind.

Nun rührt man dies mit einem Schöpflöffel Beize und einem Glas guten alten Wein zur gehörigen Dicke, würzt mit 2 Lorbeerblättern und Zitronenschale, und läßt es zusammen einigemale aufkochen, worauf diese Sauce in die Bratpfanne zum inzwischen gebratenen Schlegel gegeben und letzterer noch so lange damit gekocht wird, bis er gänzlich weich ist.

Er wird sodann in einer tiefen Platte angerichtet, ein Teil der Sauce darunter geschüttet, und die übrige in einer Sauciere extra serviert.
 

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