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Napoleon Bonaparte suchte einst nach einem haltbaren Butterersatz, um seine Truppen zu versorgen. Zu diesem Zwecke setzte er einen Preis für die Erfindung eines solchen Lebensmittels aus. Hippolyte Mège-Mouriès meldete daraufhin im Jahre 1973 das Patent für Margarine an. Allerdings zu spät, um den Preis zu erhalten, da Napoleon zu Beginn des Jahres im britischen Exil verstorben war. Seitdem trat das Streichfett jedoch einen – oftmals kritisch betrachteten – Siegeszug an. Doch was ist dran an der Kritik?

Was steckt eigentlich in Margarine?

Margarine hat ursprünglich eigentlich nicht besonders viele Inhaltstoffe: Wasser, Öle, Fette und ein Emulgator sorgen für die Konsistenz und dafür, dass Margarine nicht weniger Kalorien oder Fett enthält als Butter. Gute Margarine hat jedoch inzwischen wesentlich mehr ungesättigte Fettsäuren als Butter zu bieten. Der Emulgator sorgt dafür, dass sich Fette und Öle mit dem Wasser verbinden, und sorgen so für die einheitliche Masse. Lecithin wird hierfür häufig genutzt. Hinzu kommen je nach Hersteller Farbstoffe wie Beta-Karotin, was eine Anreicherung mit den Vitaminen A, D und E ermöglicht.

 

Ist Margarine gesund?

Wie bei so vielen anderen Lebensmitteln auch gibt es je nach Finanzierung der Studie sehr unterschiedliche Aussagen.

Margarine ist immer wieder wegen trans-Fettsäuren kritisiert worden, die Krankheiten wie Darmkrebs oder auch Herz-Kreislauf-Erkrankungen begünstigen sollen. Allerdings ist ihr Anteil inzwischen weit unter den Grenzwert gesunken. Um sicherzugehen, sollte die Margarine möglichst wenig gehärtete Fette enthalten.
Bei der Herstellung werden Metallkatalysatoren genutzt, die tatsächlich zu Rückständen innerhalb der Margarine führen. Allerdings betragen die ermittelten Werte nur einen Bruchteil anderer Lebensmittel wie Weizenbrot oder Kakao.

Glycidol-Fettsäureester können jedoch ein tatsächliches Problem darstellen: Sie entstehen bei der Raffination von Fetten (vor allem bei Palmöl) und werden vom menschlichen Körper in Fettsäure und Glycidol gespalten. Glycidol gilt als krebserregend und genotoxisch. Bei Halbfettmargarine ist die Wahrscheinlichkeit für Glycidol geringer.

Das Zusetzen von Vitaminen gilt ebenfalls als problematisch, kann im Fall von Vitamin D und Mangelerscheinungen jedoch auch sinnvoll sein.

 

Mit Margarine kochen?

Backen und Kochen mit Margarine ist in der Regel problemlos möglich, solange die Margarine einen hohen Fettanteil besitzt. Beim Braten ist jedoch Vorsicht geboten, da der hohe Wasseranteil dafür sorgt, dass das Fett spritzt, was wiederum Verbrennungen zur Folge haben kann. Es gibt außerdem spezielle Produkte auf dem Markt, beispielsweise zum Braten oder zur Herstellung von Blätterteig.

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