Die Bäckereilandschaft hat sich in den letzten Jahren rasant gewandelt. Es gibt kaum noch Bäcker, die bei Brot und Brötchen nicht auf Fertigteig zurückgreifen. Im Supermarkt gibt es sowohl Brot zu kaufen, das den Backwaren von Bäckereien in Qualität und Geschmack überlegen ist, als auch mit chemischen Zusatzstoffen und anderen Tricks billig hergestellte Brote. Worauf Verbraucher achten sollten:
Zusatzstoffe sind häufig unnötig
Ein kompetenter Bäcker, der noch selbst backt und Wert auf seine Ware legt, kommt auch ohne chemische Zusatzstoffe aus. Das ist jedoch keine Selbstverständlichkeit. Beliebt sind vor allem Emulgatoren und Mehlbehandlungsmittel, da sie die Arbeit des Bäckers oder der Fabrik wesentlich erleichtern. Säuren werden benutzt, um künstliche Sauerteige herzustellen. Schimmelhemmer sind vor allem bei abgepacktem und geschnittenem Brot beliebt.
Unabhängig davon sind jedoch ebenfalls Zusatzstoffe erlaubt, die lediglich das Aussehen verbessern. Zu ihnen gehören Farbstoffe und Phosphate und Glyceride, die die Kruste schöner aussehen lassen.
Auch Karamellsirup, Zuckerrübensirup und Gerstenmalzextrakt werden häufig an das Brot gegeben. Auch wenn viele Bäcker dies mit einer „geschmacklichen Abrundung“ begründen, ist der wahre Grund häufig ein anderer: Die deutschen Verbraucher legen zunehmend mehr Wert auf ihre Gesundheit und meiden deswegen Weißbrot. Die Zusätze lassen das Brot dunkler aussehen und wirken somit gesünder, auch wenn es sich um die gleiche Mehlsorte handelt.
Kennzeichen für gutes Brot
Hochwertiges Brot verzichtet auf Tricks. Es ist – wenn es Vollkornbrot ist – auf natürliche Art dunkel. Die oben erwähnten Zusatzstoffe fehlen. Außerdem wird es im Optimalfall mit Sauerteig hergestellt, da dieser die Bekömmlichkeit und den Geschmack des Brotes erheblich verbessern kann.
Wer Vollkornbrot kaufen möchte, sollte zudem nur zu Produkten greifen, die auch tatsächlich mit diesem Begriff deklariert sind. „Vital“, „Fitness“ oder andere Benennungen werden besonders häufig für Brot gewählt, das zwar aus Weißmehl besteht, aber durch Färbung und mit der Zugabe von ein paar Körnern den Anschein eines Vollkornbrotes erwecken soll. Auch „Körnerbrot“ ist nicht gleich Vollkornbrot.
